Zutaten für 4 Personen:
2 Stockenten
200 g durchwachsener Räucherspeck
1250 g Wirsing
2 Karotten
2 Zwiebeln
Muskat
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Butter

Die Enten rupfen, ausnehmen, waschen, bis auf die Keulen und Flügeln entbeinen und jeweils vierteln. Die Entenstücke in einen Bräter legen, mit zerlassener Butter übergießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen etwa 40 Minuten bräunen, aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen. In der Zwischenzeit den Wirsing vierteln, den Strunk und die Außenblätter entfernen und in Streifen schneiden. Die Karotten in Scheiben schneiden, das Gemüse in Salzwasser kurz blanchieren und gut abtropfen lassen. Den Speck in Streifen, die Zwiebeln in Ringe schneiden und zusammen im Bräter anbraten. Den Wirsing und die Karotten dazugeben, gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Entenstücke darauf legen und zugedeckt im Ofen etwa 40 Minuten fertig garen. Mit Majorankartoffeln und einem Grauburgunder aus der Pfalz servieren.

Zutaten für 4 Personen
4 Hasenkeulen
1 Zwiebel
1 Scheibe Sellerie
1 Karotte
1 Stange Lauch
150 g Preiselbeeren
2 Tasse Hühnerbrühe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz

Marinade:
1,5 l Rotwein
4 EL Olivenöl
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 halber Bund frischer Majoran
2 rote Chilis

Füllung:
300 g Bratwurstfüllsel
100 g durchwachsener Räucherspeck
1 Hühnerei
1 gehackte Zwiebel
gerebelter Majoran
Pfeffer aus der Mühle

Alle Zutaten für die Marinade kurz aufkochen und abkühlen lassen. Jeweils den Rest des Beckenknochens und das Unterschenkelbein der Keulen am Knie abtrennen. Das Oberschenkelbein von innen freischneiden und herausziehen, ohne einen Schnitt von außen zu machen. Die Keulen mit der Marinade übergießen und 24 Stunden darin ziehen lassen. Eine Zwiebel grob hacken, den Sellerie in Würfel schneiden, den Lauch und die Karotte in Scheiben schneiden und in einem Schmortopf mit Butterschmalz anbraten. Die Keulen aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und innen salzen. Die Zutaten für das Füllsel gut vermengen und die Keulen damit füllen. Auf das angebratene Gemüse legen, salzen, pfeffern, mit einer Tasse Marinade und zwei Tassen Hühnerbrühe übergießen, die Preiselbeeren dazugeben und etwa 1,5 Stunden zugedeckt schmoren. Zum Schluß die Keulen in einer Pfanne mit Butterschmalz leicht bräunen, auf dem Gemüse servieren mit Bamberger Kartoffeln und einem starken Rotwein.